Unagi (鰻)

▣ Cos’è esattamente l’Unagi e perché è così apprezzato nella cucina giapponese?

L’Unagi si riferisce all’anguilla d’acqua dolce, una vera e propria delizia culinaria in Giappone. È celebre per la sua carne tenera e succulenta, il suo sapore ricco e la consistenza quasi burrosa. Viene preparata in vari modi, ma la sua incarnazione più famosa è il kabayaki, dove l’anguilla viene grigliata con una salsa agrodolce a base di soia. L’Unagi è molto più di un semplice piatto; è un’esperienza gustativa che incarna la raffinatezza e la tradizione della cucina nipponica, apprezzata per le sue qualità nutritive e il suo sapore inconfondibile.

▣ Qual è la preparazione più iconica e come viene realizzata l’Unagi?

La preparazione più celebre è il Kabayaki, che consiste nel tagliare l’anguilla a farfalla, disossarla, spennellarla con una speciale salsa agrodolce (tare) e grigliarla. Questo processo viene ripetuto più volte, alternando la cottura con l’applicazione della salsa, creando una crosticina caramellata e una carne incredibilmente tenera e saporita. È una vera arte culinaria che richiede grande maestria.

▣ Esiste un periodo dell’anno specifico per gustare l’Unagi o una tradizione legata al suo consumo?

Assolutamente sì! In Giappone esiste il “Doyo no Ushi no Hi”, un giorno speciale in piena estate (solitamente tra fine luglio e inizio agosto) in cui è tradizione mangiare Unagi. Si crede che il suo consumo dia energia e forza per affrontare il caldo afoso estivo. Questa tradizione risale al periodo Edo e continua a essere molto sentita.

▣ Oltre al kabayaki semplice, quali sono i piatti più celebri in cui l’Unagi è protagonista?

L’Unagi è protagonista di diversi piatti iconici. Il più comune è l’Unadon, dove l’Unagi kabayaki è servito su una ciotola di riso bianco. C’è poi l’Unaju, una versione più raffinata servita in una scatola laccata. Un’altra specialità è l’Hitsumabushi, tipica di Nagoya, che offre tre modi per gustare l’Unagi: da solo, con condimenti come wasabi e alghe, e infine versando brodo o tè verde sul tutto.

▣ L’Unagi è una risorsa sostenibile o ci sono preoccupazioni riguardo alla sua conservazione?

Purtroppo, la conservazione dell’Unagi è una questione seria. Alcune specie di anguilla giapponese sono classificate come “in pericolo critico” a causa della pesca eccessiva, della perdita di habitat e delle difficoltà nell’acquacoltura. Ci sono sforzi in corso per promuovere la pesca sostenibile e la ricerca sull’allevamento, ma il futuro di questa prelibatezza dipende molto dalla protezione delle risorse naturali.

▣ Quali benefici nutrizionali offre l’Unagi, e perché è considerato un alimento “energizzante”?

L’Unagi è un vero concentrato di energia e salute! È incredibilmente ricco di vitamine essenziali come la A, E e D, fondamentali per la vista, la pelle e le ossa. Contiene anche un’elevata quantità di acidi grassi Omega-3, benefici per il cuore e il cervello, oltre a essere una fonte eccellente di proteine. Per queste sue proprietà nutritive, è da secoli considerato un tonico per rinvigorire il corpo, soprattutto durante i mesi più caldi.

▣ Come si presenta visivamente l’Unagi in un piatto e cosa lo distingue, ad esempio, dall’Anago?

Visivamente, l’Unagi kabayaki ha una superficie lucida e invitante, di colore bruno-dorato scuro, con la carne che appare densa e quasi caramellata. L’Anago, l’anguilla di mare, si distingue per la sua carne più chiara e delicata, spesso preparata bollita o cotta al vapore e poi spennellata con una salsa più leggera. L’Unagi ha un aspetto più robusto e un sapore più intenso e grasso rispetto alla delicatezza quasi eterea dell’Anago.

▣ L’Unagi ha un significato culturale o simbolico particolare in Giappone?

Certamente. L’Unagi è intriso di un forte significato culturale. Non è solo un alimento gustoso, ma anche un simbolo di resilienza, vitalità e persino longevità. Il suo consumo durante l’estate per combattere la stanchezza è un esempio lampante. Inoltre, data la sua prelibatezza e il costo, è spesso associato a occasioni speciali e a un certo status, rappresentando un piacere raffinato e un lusso da concedersi.

▣ Curiosità

• Il Man’yōshū, la più antica antologia di poesia giapponese risalente all’VIII secolo, include già poesie che menzionano l’Unagi come rimedio per la debolezza e la stanchezza, testimoniando la sua antica reputazione energizzante.

• Si dice che la preparazione dell’Unagi richieda un apprendistato di vita intera per i maestri cuochi: “tre anni per infilzare, otto per tagliare e una vita intera per grigliare”. Questo sottolinea l’estrema precisione e l’abilità artigianale necessarie per perfezionare ogni fase della cottura.