Umami (うま味)

▣ Cos’è l’umami?

L’umami è uno dei cinque gusti fondamentali insieme a dolce, salato, amaro e acido. È definito come “gusto saporito” o “delizioso” ed è percepito grazie alla presenza di glutammato, inosinato e guanilato in determinati alimenti.

▣ Qual è l’origine scientifica dell’umami?

Il termine “umami” fu coniato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, che identificò il glutammato come responsabile del gusto particolare del brodo di alga kombu. La scoperta portò anche alla creazione dell’MSG (glutammato monosodico) come esaltatore di sapidità.

▣ Quali alimenti sono ricchi di umami?

L’umami è presente naturalmente in ingredienti come alga kombu, katsuobushi, miso, salsa di soia, funghi shiitake, pomodori maturi, parmigiano e carne stagionata. Nella cucina giapponese è una componente essenziale di zuppe, salse e brodi.

▣ In che modo l’umami influenza la cucina giapponese?

L’umami è la base della profondità gustativa della cucina giapponese. Brodi come il dashi, ottenuti da kombu e katsuobushi, sono fondamentali per creare sapori complessi, bilanciati e appaganti con pochi ingredienti e condimenti leggeri.

▣ Curiosità

• I recettori dell’umami sulla lingua umana sono stati confermati solo nel 2000, rendendolo il gusto “più giovane” della scienza moderna.

• L’umami non è solo un gusto, ma ha anche un effetto fisiologico: stimola la salivazione e prolunga la percezione del sapore.