Katsuobushi (鰹節)

▣ Cos’è esattamente il Katsuobushi e perché è così importante nella cucina nipponica?

Il Katsuobushi sono le caratteristiche scaglie sottilissime e rosate ricavate dal tonnetto striato (bonito) o da altre varietà di tonno, sottoposto a un lungo e complesso processo di essiccazione, affumicatura e fermentazione. È un ingrediente chiave perché conferisce ai piatti un profondo sapore umami, la quinta nota gustativa. La sua importanza è indiscussa, essendo la base del dashi, il brodo fondamentale che impregna quasi ogni pietanza giapponese, dalla zuppa di miso alle salse per noodle.

▣ Quali sono le origini e la storia di questo ingrediente unico?

Le tecniche per essiccare e affumicare il tonno in Giappone risalgono a secoli fa, ma il processo di fermentazione che conosciamo oggi si è perfezionato nel periodo Edo. Nasce dall’esigenza di conservare il pesce a lungo, diventando poi un’arte culinaria che ha elevato il Katsuobushi da semplice ingrediente a simbolo di gusto e tradizione, tramandato di generazione in generazione.

▣ Come si presenta il katsuobushi prima di essere trasformato in scaglie?

Prima di diventare scaglie, il Katsuobushi si presenta come un blocco solido e legnoso, simile a un pezzo di legno scuro. Questo blocco, chiamato ‘karebushi’ o ‘honkarebushi’ nella sua forma più pregiata, è il risultato finale di mesi di lavorazione. La sua superficie può apparire leggermente ricoperta da uno strato di muffa benefica, indice di una corretta fermentazione.

▣ Esistono diverse tipologie di katsuobushi o è sempre lo stesso prodotto?

Sì, esistono diverse tipologie. Le due principali sono l’arabushi, affumicato ma non fermentato, e l’honkarebushi, che subisce il processo di fermentazione con muffa per mesi, acquisendo un sapore più intenso e profondo. Inoltre, le scaglie possono essere tagliate in vari spessori, come il ‘kezuribushi’ (scaglie larghe e sottili) o l’ ‘itamidori’ (più piccole), ognuna adatta a usi specifici in cucina.

▣ Oltre al dashi, come si può utilizzare il katsuobushi in cucina?

Il Katsuobushi è incredibilmente versatile! Le scaglie vengono spesso usate come guarnizione aromatica su piatti caldi come l’okonomiyaki, il takoyaki o l’hiyayakko (tofu freddo), dove la loro danza dovuta al calore è uno spettacolo affascinante. È ottimo anche per insaporire onigiri, salse, insalate e persino la pasta, aggiungendo un tocco umami che sorprende e delizia.

▣ Qual è il metodo tradizionale per preparare il katsuobushi in casa?

Tradizionalmente, per gustare il Katsuobushi più fresco e aromatico, si acquista il blocco intero e lo si grattugia al momento con una speciale scatola grattugia, chiamata ‘katsuobushi kezuriki’. Questo strumento, simile a una pialla da falegname ma con un cassettino, permette di ottenere scaglie sottilissime e fragranti, liberando al massimo il suo aroma e sapore umami.

▣ Il katsuobushi ha particolari proprietà nutritive o benefici per la salute?

Assolutamente sì. Essendo puro tonno essiccato, il Katsuobushi è una fonte eccellente di proteine di alta qualità e di aminoacidi essenziali. Contiene anche vitamine del gruppo B, calcio, fosforo e ferro. Grazie al suo elevato contenuto di umami, può aiutare a ridurre l’uso di sale, contribuendo a una dieta più equilibrata senza sacrificare il gusto.

▣ Come si conserva al meglio il katsuobushi per mantenerne la freschezza e l’aroma?

Per le scaglie preconfezionate, è fondamentale richiudere bene la confezione dopo l’uso e conservarla in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta, o in frigorifero per prolungarne la durata. Se si possiede un blocco intero, va tenuto in un luogo fresco e ben ventilato; la ‘muffa’ sulla sua superficie è normale e va rimossa prima di grattugiare, come si farebbe con un salame stagionato.

▣ Curiosità

• Il Katsuobushi è considerato uno degli alimenti più duri al mondo, con una consistenza talmente compatta da essere paragonabile al legno. Per la sua preparazione tradizionale, vengono usati strumenti simili a quelli per la lavorazione del legno.

• Il processo di fermentazione del Katsuobushi più pregiato, l’honkarebushi, impiega un fungo specifico del genere Aspergillus, che conferisce al prodotto finale un profilo aromatico e gustativo incredibilmente complesso e profondo, non riscontrabile in altre forme di tonno.